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各种不同因素对猪肉品质的影响

随着人们生活水平的不断提高,对蛋白质质量的满意度已经基本通过,但是对蛋白质质量的需求已经成为日常生活中的一个话题。人们蛋白质的主要来源是猪肉制品,这是不争的事实。主要原因是:第一,人均资源要素少,人口多;第二,人们的消费习惯,所以人们更加关注猪肉的质量,并谈论味道问题,即风味问题。他们认为主要问题是繁殖时间的长短。过去,传统育肥,养猪时间长,猪肉香。然而,与传统方法相比,大规模种植所需时间更少,而且失去了风味。为了满足人们对猪肉品质的需求,对猪肉品质影响因素的研究比较广泛,但可以归纳为:饲养方式、饲养方式、动物福利等。

1鲜猪肉品质研究进展

目前,鲜猪肉品质的评价和研究主要集中在正常肉和劣质肉(如pse肉)的差异、胴体瘦肉率、肌内脂肪、眼肌面积、水分含量、滴水损失等方面。根据人们的生活需要,现有的研究已经开始研究不同品种和饲养方式下鲜猪肉品质的形成、控制和评价,特别是大规模快速繁殖生产。这些研究通过不同品种或杂交组合的科学方法,配合不同的饲养方案,对猪肉品质进行了深入研究,探索并提出了可操作性和实用性的方法和途径来提高新鲜猪肉的品质。对荣昌猪肉制品的理化性质和气味物质也进行了研究。恶臭物质中33,354种粪便恶臭物质的测定和分布,对促进猪肉的后处理和贮藏,提高猪肉品质起到了积极的作用。关于发酵床和动物福利对猪肉品质影响的其他研究也取得了很大进展。

2养猪发酵床

发酵床对育肥生长性能和猪肉品质影响的研究很多。“发酵猪床”养猪法又叫“生态养猪法”,它不同于传统的舍养法,因为猪舍的地面覆盖有发酵垫,所以猪的活动空间大,饲养密度小,运动强度高。胡志刚等人的研究表明,三元土杂猪的发酵床饲养选择与传统的家庭饲养进行了比较。结果表明,与传统舍饲相比,发酵床饲喂降低腹泻率57.2%,发病率60.1%,在胴体斜长、背脂肪厚度、6 ~ 7肋脂肪厚度、皮肤厚度、眼肌面积和瘦肉率方面均优于传统舍饲。此外,猪肉嫩度显着提高,肉色和肌内脂肪也有差异趋势。表明发酵猪床饲养能显着改善猪肉的嫩度和风味。

袁敏等人在对发酵猪床猪肉品质的研究中发现,将发酵猪床饲养的两种杂交猪与市售猪肉进行比较,前者在猪肉红色度和色泽丰富度方面优于后者,差异显着,滴水损失适中,肌内脂肪含量高于后者,达到理想值,背最长肌中必需脂肪酸的比例显着增加。结果表明,发酵床上生产的猪肉具有良好的保色性,改善了猪肉的嫩度和口感,猪肉成型良好,易于被消费者接受。一项后续研究测定了猪肉背最长肌的各种氨基酸、总氨基酸taa、鲜味氨基酸daa和必需氨基酸eaa。发酵床组高于对照组,并含有一些新鲜风味氨基酸(谷氨酰胺、谷氨酸等)。)得到了更好的改善。结果表明,发酵床猪生产的猪背最长肌蛋白质营养价值高,风味细腻。

3动物福利

动物福利(Animal Welfare)是对养殖动物的治疗,是指为动物提供一系列行为和适宜的外部环境条件,以使它们健康快乐地成长,减轻疾病和死亡的痛苦。现代养猪福利新技术,以“良种良料”的饲养模式为基础,较好地解决了中国生猪养殖中温差大、污染重、气味浓的三大问题

现阶段,建议仔猪的泌乳期至少保持28天。根据品种和饲养方法,它可能会延迟到45天。对小猪来说,出生后尽快吃初乳尤其重要。这是因为哺乳仔猪正在从数量增长向体积增长发展肌肉纤维。哺乳仔猪还增加运动量,有力刺激肌肉生物氧化链和肌红蛋白的健康发育,为未来优质胴体瘦肉奠定基础。

3.2锻炼和放牧有利于生长育肥猪的肌肉健康。

就风味而言,人们仍在回忆过去传统饲养方式的猪肉产品,现代有机放牧猪肉产品的流行最终是由于猪的运动和猪肉产品的健康。就现象而言,猪有很长的生长期,大量的锻炼,而且熟猪肉制品芳香可口。本质上,肌肉发红更好,肌肉脂肪含量高,肌红蛋白丰富。从机理上看,生长肥育猪正处于瘦肉量快速增加和肌纤维快速发育的生理阶段。肌纤维的发育反映在肌红蛋白浓度的增加、磷酸肌酸代谢的加速和肌肉携氧能力的增强。猪在这一阶段的生理习惯是积极主动的,符合生长发育和新陈代谢的要求。由于缺乏锻炼,高密度封闭式喂养方式的猪肉制品肌肉无力,感觉苍白无水,肌红蛋白携氧能力差。因此,为了满足猪的发育生理,现代养猪逐渐提倡增加运动和放牧,强调为猪在舍内玩耍提供设备,增加运动以提高猪肉品质。

3.3断奶与诱导喂养

仔猪早期断奶与动物福利是一对辩证矛盾的关系,但采用合适的断奶时间有利于促进仔猪的发育。断奶和诱导饲养是密切相关的活动,可以阻断传染病,培育spf猪,促进仔猪消化系统的早期发育,增加仔猪运动量,刺激仔猪生理功能的健康发展,为生产优质瘦肉胴体奠定基础。

4不同饲养方式对猪肉品质的影响

研究了不同饲养方式对猪生产性能和猪肉品质的影响。以常规饲料标准组为对照,进行有机铬、高水平维生素E试验和绿色饲料试验。结果表明,适量饲喂绿色饲料可使背脂厚度减少20%,瘦肉率提高4.0%,且差异显着。同时,可以减少猪肉的滴落损失,改善猪肉风味。添加有机铬有增加眼肌面积和瘦肉率的趋势,添加高水平维生素E对肉质没有影响。

5长途运输对猪肉安全和卫生质量的影响

由于大规模养殖的实质性改善和生猪长途运输的增加,生猪在运输过程中不能得到充分休息,并且缺乏食物和饮用水供应,这经常给猪造成疼痛、伤害和疾病。一般来说,死亡率为1% ~ 3%,也有脱肛和打架等损伤。一些研究表明,与非运输猪相比,猪的血浆皮质醇水平在大约5小时的运输中更高,这是猪应激反应的表现,会引起猪的烦躁和恐慌,增加甲状腺素、肾上腺素和毒素的分泌,引起脱水,并大大降低屠宰后肉制品的安全性和卫生质量,导致苍白肌肉(pse肉)。各种不同因素对猪肉品质的影响

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